Tulisan Inspiratif Yuga Paramita: Mencermati Kehalalan Roti



Sahabat VOA-Islam – Roti, yang disebut-sebut berasal dari Mesir dan Mesopotamia, adalah salah satu makanan tertua di dunia. Awalnya, bahan pangan ini dibuat dengan cara menumbuk gandum sedemikian rupa dan mencampurnya dengan air hingga membentuk pasta. Pasta yang dimasak di atas api kemudian mengeras dan dapat disimpan lama.

Ada cerita, sekitar 4.600 tahun lalu, seorang perajin roti di Mesir lupa mengeringkan adonan tepungnya hingga meragi. Terdorong rasa ingin coba-coba, adonan tersebut tidak dibuangnya begitu saja, namun diperlakukan sebagaimana biasanya.

Meleset dari sangkaan, ternyata “keisengan” itu membuahkan hasil luar biasa. Sebuah sajian yang rasanya lebih enak dengan tekstur yang lebih empuk pun tercipta. Sejak saat itulah, orang sengaja meragikan dulu adonan tepung, sebelum mengolahnya lebih lanjut menjadi roti.

Perkembangan pembuatan roti kemudian mengalami kemajuan, dimana adonan ‘calon roti’ tidak lagi dibakar di api terbuka, tetapi di dalam tungku primitif berbentuk kerucut.

Mungkin karena peredarannya masih terbatas pada kalangan tertentu, walau sajian yang dihasilkan rasanya tidak seenak roti jaman sekarang, penganan ini dianggap memiliki nilai yang tinggi.

***

Berbeda dengan jaman baheula, penganan yang secara umum merupakan bahan makanan sumber karbohidrat potensial dan praktis dikonsumsi ini,.kini sudah bukan merupakan produk asing lagi. Nyaris di setiap warung, dalam berbagai bentuk dan rasa serta “baju” plastik beraneka rupa, penganan ini dengan gampang dapat ditemui.

Meski roti yang beredar sangat beragam, pada prinsipnya roti terbagi dalam dua jenis: roti tawar dan roti manis atau roti isi. Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apa pun, sehingga rasanya tawar. Sedangkan roti isi sudah ditambahkan rasa atau isi tertentu ke dalam adonannya, baik itu cokelat, bermacam selai buah, keju, daging, sosis, kacang, sarikaya, dan lain sebagainya.

Beragam model roti yang awalnya di produksi di luar negeri, bisa pula dikelompokkan dalam dua jenis roti ini. Roti Baguette yang mirip “pentungan”, Tortilla, roti Limpa Swedia, dan sebagainya, termasuk kelompoknya roti tawar. Sementara Bagel, baik Bagel Montreal maupun Bagel New York, Brioche, Pau Duce alias Roti manis Portugis, dan lain-lain, termasuk keluarga roti manis.

Konsekuensi dari keberagaman jenis roti ini, selain berpengaruh pada harga, juga berdampak terhadap kandungan nutrisinya. Apalagi saat ini banyak roti yang telah di fortifikasi berbagai macam zat gizi, baik vitamin, mineral, beberapa asam amino tertentu, serta asam lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated fatty acid/PUFA), terutama dari kelompok omega-3, seperti EPA (asam eikosapentaenoat) dan DHA (asam dokosaheksaenoat).

Karena itu pula, akibat yang ditimbulkan pada pengonsumsinya pun bisa berbeda-beda. Mulai sekedar menghentikan bunyi keroncongan gara-gara belum makan, hingga meningkatkan kemampuan anak untuk memusatkan perhatian, memecahkan masalah, penglihatan (visual), dan IQ, serta sebagai penangkal berbagai penyakit degeneratif.

Masalahnya, lantaran perbedaan itu pula, tidak mustahil suatu ketika kita bakal bertemu unsur haram yang terselip di dalamnya.

Masalahnya, lantaran perbedaan itu pula, tidak mustahil suatu ketika kita bakal bertemu unsur haram yang terselip di dalamnya. Bagi konsumen muslim, hal ini tentunya patut diwaspadai.

Shortening, sistein dan isi roti

Sejalan dengan perkembangan pengetahuan, khususnya yang berkaitan dengan bidang kuliner dan ilmu gizi, teknik pembuatan serta ragam “bumbu” yang ditambahkan pada roti kini telah mengalami banyak perubahan. Jika dulu hanya mengandalkan gandum tumbuk, bahan dasar roti saat ini terdiri dari terigu, air, ragi roti (khamir Saccharomyces cereviseae), yang berfungsi sebagai penghasil gas karbondioksida (CO2), hingga adonan mengembang, serta garam, yang berguna untuk memperbaiki cita rasa dan mendukung ragi roti dalam menghasilkan CO2.

Namun untuk mendapatkan roti yang mantap, itu saja tidak cukup. Terigu yang digunakan hendaknya berasal dari terigu tipe kuat (hard wheat), yang mampu menyerap air dalam jumlah banyak, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar, dan mengandung 12 – 13 persen protein.

Selain itu, kedalam adonan perlu pula ditambah sedikit gula (1,6 persen), yang dapat berperan sebagai sumber karbohidrat untuk mendukung pertumbuhan ragi roti; Tepung susu, untuk memperbaiki tekstur, meningkatkan kadar protein; tepung malt; serta shortening dan sistein, yang akan membuat roti benar-benar lembut dan enak dikunyah, berikut –jika roti yang dimaksud adalah roti isi– beragam isi lainnya.

Dari sekian banyak komponen tersebut, bahan-bahan yang perlu diwaspadai kehalalannya adalah : 

Pertama, shortening, yang di pasaran dikenal dengan sebutan lemak putih atau mentega putih.

Di negara-negara Eropa, Amerika dan Australia, bahan yang digunakan untuk membuat shortening kebanyakan berasal dari lemak hewan, seperti tallow (lemak sapi) atau lard (lemak babi). Selain karena ketersediaan bahan bakunya yang melimpah, kandungan dan komposisi asam lemaknya juga menghasilkan rasa dan aroma yang spesial, hingga lebih disukai konsumen. Sedangkan di negara-negara tropis, seperti Indonesia dan Malaysia, banyak dikembangkan shortening yang berasal dari minyak sawit.

Walau memiliki beberapa kelebihan, seperti harganya yang lebih murah dan lebih rendah kandungan kolesterolnya, bahan ini memiliki tekstur yang kurang baik. Selain itu rasa yang dihasilkannya pun tidaklah seenak hasil olah shortening hewani.

Guna mengakalinya, produsen kerap mencampur keduanya, dan diklaim sebagai produk nabati. Di Amerika, pemerintahnya mengizinkan penggunaan klaim sebagai lemak nabati bagi shortening yang menggunakan campuran lemak hewani maksimal 10 persen. Artinya, shortening nabati yang ditambahkan 5 atau 8 persen lemak hewani bisa diaku sebagai shortening nabati.

Kedua, sistein atau l-cysteine alias alpha-amino mercapto asam propionat atau 2-amino-3mercapto asam propionat atau l-beta mercaptoalanin atau alpha amino-beta-thiolasampropionat, yang konon awalnya dipergunakan sebagai seasoning guna memantapkan rasa daging.

Walau di Jepang telah dikembangkan metode dengan menggunakan methyl akrilat sebagai substrat untuk menghasilkan sistein yang kemudian diproses lebih lanjut menjadi sistein sintetis, secara kualitas, dilihat dari kepintarannya dalam membuat sedap suatu makanan,  sistein yang berasal dari bahan alami, seperti dari rambut manusia, bulu babi yang terdapat di bagian punuk, serta kuku, masih lebih unggul – pemerintah Jepang menetapkan sistein berbahan baku rambut manusia sebagai L-Cystein food additive grade atau L-Cystein natural, sedangkan yang mempergunakan bahan baku bukan dari rambut manusia disebut L-Cystein pharmaceutical grade atau L-Cystein sinthesis.

Celakanya, sistein alami harganya sangat murah, sementara proses produksinya juga tidak terlalu rumit. Maka jangan heran, jika bahan yang banyak diproduksi di Cina dan India ini, ada di pasar.

dan Ketiga, menyangkut isi roti, misalnya keju. Meski berasal dari bahan yang halal, yakni susu, penggunaan rennet, sejenis enzim yang mampu memisahkan keju dan cairan susu (whey), perlu dicermati. Bahan ini bisa berasal dari fermentasi (microbial rennet), lambung anak sapi, ataupun lambung babi.

Demikian halnya dengan daging, atau, apalagi jika sudah dalam bentuk abon dan sosis, yang memerlukan penganalisaan lebih sulit. Jika daging tersebut berasal dari hewan halal, maka perlu ditelisik proses penyembelihannya. Kasus “tercemarnya” dendeng sapi dengan daging celeng yang acap terjadi di negeri kita hendaknya dijadikan cermin.

Agar tidak jatuh menjadi pengonsumsi barang haram, sebab awam umumnya tidak ingin merepotkan diri menelisiknya, ada cara sederhana yang bisa dilakukan siapa saja, yakni dengan memperhatikan label halal dari LPPOM-MUI yang tertera dalam kemasannya – setidaknya ini berarti roti yang dibeli telah melewati proses pemantauan oleh pihak yang lebih ahli.

Disamping itu, usahakan sebisa-bisa untuk membeli roti tawar saja. Halmana berarti juga memberi kemerdekaan untuk menentukan isinya sendiri, mengombinasikannya sekehendak hati.

Jangan terpesona dengan rasa roti yang gurih, yang bentuknya lucu, atau, apalagi yang aneh, kecuali sudah diketahui pasti kehalalannya.

===*****===

Yuga Pramita, 

Penulis buku “Ayat-Ayat Sehat” dan “Diet islami”.

sumber : http://www.voa-islam.com/read/health/2015/02/05/35485/tulisan-inspiratif-yuga-paramita-mencermati-kehalalan-roti/#sthash.CpkOEdrE.dpbs, akses tgl 06/02/2015.

Iklan