Beragam Telur Ayam

Secara umum, telur diasosiasikan sebagai telur ayam, yang terbagi menjadi dua jenis : telur ayam ras atau ayam broiler, yang sering digunakan untuk keperluan sehari-hari, baik untuk masakan maupun kue-kue; dan telur ayam buras alias ayam kampung, yang biasanya “bermain“ di kancah paranormal dan pengobatan alternatif. Sebagai obat, penampung “benda kiriman“ dalam dunia santet, ataupun sebagai sarana pendeteksian penyakit.

Sementara dari sisi gizi, hasil penelitian pada bulan Mei 1989 di Fakultas Peternakan, Universitas Andalas, Padang, mendapatkan, jumlah isi, kadar air dan protein telur ayam ras lebih banyak dan menunjukkan perbedaan yang sangat nyata dibanding telur ayam kampung. Sedangkan kadar lemaknya lebih rendah.

Warna kulit telur tidak berpengaruh terhadap komposisi gizi yang dikandungnya. Namun, biasanya, kulit telur warna cokelat lebih tebal daripada yang putih, hingga tidak mudah pecah.

Telur Omega-3

Perkembangan pengetahuan mendapatkan, ternyata kandungan gizi telur bisa direkayasa. Sebagai contoh adalah telur Omega-3, yang memiliki ciri : ukuran biasanya lebih besar, warna cangkang lebih terang dan halus, kuning telur lebih keemasan, serta memiliki waktu simpan lebih lama (selama 45 hari dengan suhu 4 – 28 derajat Celcius).

Untuk mendapatkan ayam yang bisa menghasilkan telur omega-3, pakan ayam perlu “diotak-atik“ lagi. Ilmuwan Sheila Scheideler dari Kanada, melakukannya dengan menambahi 10 – 20 % flaxseed –sejenis serealia yang secara alami kaya akan omega-3– bubuk ke dalamnya. Bahan ini akan dicerna induk ayam, hingga dihasilkan telur dengan kandungan Omega-3 sebanyak 350 mg, lebih tinggi 290 mg dibanding telur biasa.

Sedangkan DR. Sujono, dosen Fakultas Peternakan Universitas Muhammadiyah, Malang, menggunakan cara fermentasi dengan jamur tempe (Rhizopus oligosporus) dan jamur kecap (Aspergillus niger) pada pakan yang akan diberikan.

Keunggulan cara Sujono, setelah dilakukan percobaan selama 3 bulan pada ayam arab, yang terkenal memiliki produktivitas telur tinggi, disamping didapati terjadinya peningkatan kandungan omega-3 sebanyak 30%, protein hingga 30%, serta kapasitas produksi telur antara 25 – 50%, kandungan kolesterol pada daging dan telur mengalami penurunan hingga 40%.

Sayangnya telur omega-3 tidak bisa diperlakukan seenaknya. Penggorengan dengan minyak berpotensi menurunkan kadarnya. Agar asam lemak itu bisa diasupkan ke dalam tubuh secara maksimal, masaklah telur dengan cara merebusnya, atau memasaknya dengan microwave, suhu 110 derajat Celcius, selama enam menit.

Telur afkir

Melalui proses pemasakan nilai gizi telur bisa berubah, meski relatif tidak banyak. Telur mata sapi nilai proteinnya lebih rendah dari telur rebus, dan telur dadar lebih rendah lagi. Akan tetapi kandungan lemaknya justru meningkat karena ada penambahan dari minyak. Demikian halnya dengan proses penyimpanan, utamanya dalam jangka waktu lama.

Telur afkir adalah salah satu contoh telur yang telah mengalami proses penyimpanan lama. Telur ini biasanya merupakan telur pembibitan yang disortir menjadi telur konsumsi karena beberapa sebab : tidak memiliki embrio, terlalu besar, atau malah terlalu kecil. Khususnya yang tidak memiliki embrio, umumnya telur sudah “mondok-moek” dalam mesin tetas selama 18 hari.

Ciri-ciri telur afkir, yaitu : 

1. Manakala direbus muncul garis hitam dan kuning yang tidak bulat, sebagai hasil reaksi antara belerang pada putih telur dan besi pada kuning telur.

2. Kuning telur biasanya tidak bulat, serta kerap berada diposisi samping atau menempel dengan kulit telur.

Meski telur afkir tampak agak beda dan nilai gizinya mengalami sedikit penurunan, selama melalui proses pengolahan yang benar, telur jenis ini sebetulnya masih aman dikonsumsi.

Telur “aspal”

Lantaran minimnya quality control dari pemerintah (Badan POM) atau lembaga konsumen, tak jarang didapati telur omega-3 “aspal” (asli tapi palsu). Abdul Haris, SPT, peneliti unggas dan produk hasil ternak, alumnus Universitas Brawijaya, Malang, mengendus persoalan itu.

Dari hasil pemantauannya, dia menduga adanya kemungkinan senyawa tersebut masuk telur lewat jalur penyuntikan hingga meninggalkan keretakan pada cangkang. Untuk mengoreksi keretakan biasanya digunakan bahan sejenis semen. Karena penambahan itu, cangkang telur omega-3 “aspal” umumnya memiliki ketebalan yang lebih dari biasanya.

Akibat keretakan ini sendiri, selain dapat menyebabkan terganggunya kestabilan buffer, merubah pH balance telur, dari asam (pH 5,5) menjadi sangat basa (pH > 7), juga bisa memudahkan telur menjadi cepat busuk dan terkontaminasi  bakteri patogen.

Disisi lain, “peng-aspal-an” telur rupanya tidak hanya bisa menimpa telur omega-3 saja. Telur ayam biasa pun dapat pula mengalaminya, seperti merubah tampilan telur ayam ras menjadi seperti telur ayam kampung, dengan cara meng-amplas cangkangnya, hingga warnanya putih.

Telur palsu

Jika orang Indonesia pintar membuat telur “aspal”, David Mintz, pemilik restoran Toffuti Brands, di Rahway, New York, berhasil membuat telur palsu, diberi nama egg watcher, dari ‘susu kedelai’ ditambah kalsium, magnesium klorida, dan sulfat, yang berfungsi sebagai pembeku. Konon, dalam bentuk dadar atau orak-arik, rasa dan rupa egg watcher mirip telur asli.

Demikian halnya para “petelur” (pembuat telur) dari Cina, dengan mencampurkan beragam bahan kimia, yang disebut para ahli, jika dikonsumsi dalam waktu lama dapat mencetuskan rupa-rupa penyakit : mulai kanker, gangguan otak, hingga kematian.

Agar tak terjebak membeli ‘telur Cina’, yang konon harganya jauh lebih murah, beberapa ciri berikut bisa dijadikan pedoman :

1. Warna cangkang ‘telur Cina’ lebih terang, meski tidak terlalu mencolok;

2. Saat dikocok, ‘telur Cina’ akan mengeluarkan suara lelehan cairan yang keluar dari bahan pengental;

3. Aroma ‘telur Cina’ sedikit bau bahan kimia;

4. Sebab terbuat dari bahan yang sama, tak lama setelah dipecah, kuning dan putih telur pada ‘telur Cina’ biasanya langsung bercampur.

5. Sewaktu diceplok, kuning dan putih telur pada ‘telur Cina’, terlihat sama-sama menguning.

6. Bila direbus, jika telur asli menyisakan kantung udara dibagian ujung telur, ‘telur Cina’ tidak.

=====*****=====

Oleh  :  Yuga  Pramita
(alumnus FKM Undip)
sumber : Pikiran Rakyat, 08/01/2009, p. 27


Iklan