Pilih-Pilih Telur Asin



Selain punya keterbatasan daya simpan, telur merupakan bahan yang gampang terkontaminasi. Ini karena kulit telur memiliki pori-pori hingga memungkinkan terjadinya migrasi bakteri dari luar ke dalam, maupun sebaliknya. Terkontaminasinya telur bukan saja dapat menimbulkan kerusakan, mempercepat pembusukan, namun juga membahayakan kesehatan.

Supaya memiliki daya simpan lebih lama dan aman dari gangguan mikroorganisme berbahaya, telur perlu diawetkan. Salah satu caranya yaitu melalui penggaraman, dengan mengolahnya menjadi telur asin.

Disamping memberi cita-rasa yang khas, garam akan mengurangi kelarutan oksigen, hingga bakteri yang membutuhkan oksigen untuk hidupnya terhambat, serta menyerap air. Adanya air di dalam bahan makanan dapat menyebabkan bahan makanan tersebut cepat rusak oleh beragam mikroorganisme, yang kerap memanfaatkannya sebagai tempat perkembangbiakan.

Selain itu, garam juga dapat menghambat bekerjanya enzim proteolitik, yaitu enzim yang menguraikan protein. Dengan demikian protein di dalam telur akan terpelihara kualitasnya.

Beragam cara

Dalam prakteknya, pembuatan telur asin ternyata bisa dilakukan dengan beragam cara : Pertama, dengan melumuri telur menggunakan adonan garam, yaitu garam yang dicampur dengan komponen-komponen lain, seperti abu gosok, bubuk batu bata merah, kapur, tanah liat dan sebagainya. Dengan cara ini, pembuatan telur asin akan memakan waktu minimal 7 hari.

Kedua, dengan merendam telur dalam media cair, yang dibuat dengan cara mencampurkan garam ke dalam air, sampai air tidak mampu lagi melarutkannya (larutan jenuh).

Dengan larutan ini, penetrasi (masuknya) ion-ion garam ke dalam telur akan menjadi besar, sehingga telur cepat berasa asin. Untuk mempermudah lolosnya garam, cangkang telur harus diamplas supaya pori-porinya membesar.

Ketiga, dengan penambahan larutan tanin, yang diperoleh dengan cara mengekstrak daun teh hitam di dalam air mendidih, dimana perbandingan antara bubuk teh hitam dengan air adalah 1 : 60. Selain dari ekstrak daun teh hitam, tanin juga dapat diperoleh dari daun jambu biji.

Larutan tanin berfungsi sebagai penyamak kulit telur, hingga air dan udara terperangkap didalamnya, sebaliknya bakteri dan mikroba lain tidak dapat menerobosnya. Dengan cara ini bobot telur dapat tetap dipertahankan.

Penggunaannya sendiri bisa setelah pengasinan, dilakukan dengan merendam telur yang telah diasinkan selama satu minggu dalam larutan ini. Atau pada saat pengasinan, dengan cara mencampur adonan garam dengan larutan tanin, selanjutnya digunakan untuk membungkus telur.

dan Keempat, dengan menambahkan asap cair selama proses penggaraman. Asap cair, yang memiliki sifat antioksidatif dan dapat digolongkan sebagai antioksidan alami ini, merupakan kondensat dari asap kayu yang mengandung berbagai senyawa dengan titik didih yang berbeda-beda.

Keunggulan cara ini, karena asap cair dapat menghambat oksidasi lemak, selain bisa dihasilkan telur asin dengan rasa lebih sedap serta tekstur lebih mantap, kandungan omega-3, yang terdiri dari asam lemak alfa-linolenat, eikosapentanoat (EPA) dan dokosaheksanoat (DHA), dalam telurpun bisa awet bertahan.

Dari percobaan, sebagaimana diungkap Titiek F. Djaafar dalam http://www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/wr294078.pdf, makin tinggi asap cair yang digunakan, makin tinggi kandungan EPA dan DHA dalam telur asin.

Awas, palsu

Telur asin umumnya diolah dari telur itik. Tetapi, hasil investigasi sebuah stasiun televisi swasta mendapatkan, di pasaran telah beredar telur asin palsu, yang terbuat dari telur ayam berukuran besar.

Proses pembuatannya sendiri dimulai dengan pencucian telur hingga bersih dan bebas dari kotoran; peng-amplasan, yang berguna supaya pewarna yang kelak diberikan lebih kuat menempel pada cangkang; penyiapan adonan, berupa campuran bahan cat tembok dan penguat warna dengan garam kasar; serta perendaman telur antara 3 sampai 5 hari; pencucian kembali; dan, agar terkesan warnanya asli, telur yang telah dicuci selanjutnya ditaburi tepung kanji.

Selain cara tersebut, ada pula yang melakukan perendaman bagian ujung telur dalam larutan cuka selama beberapa menit. Manakala bagian tersebut telah melunak, telur disuntik dengan air garam. Berikutnya direbus, agar bagian dalamnya matang dan mengeras. Kemudian didinginkan dan diwarnai dengan cat sablon, penguat cat dan pewarna khusus, serta pembaluran dengan tepung kanji manakala catnya sudah kering.

Dalam urusan penipuan telur asin, cara terakhir konon lebih hemat waktu. Si penipu bisa membuat telur asin dalam tempo sehari saja.

Selain rasanya kurang maknyos, telur asin palsu bisa menyisakan banyak masalah, misalnya gara-gara disusupi bakteri, atau terembesi oleh racun cat yang digunakan. Agar tak tertipu, untuk membedakan antara telur asin yang asli dengan yang palsu, beberapa hal berikut perlu diperhatikan :

1. Pada cangkang telur asin asli tidak terdapat bercak noda seperti cat, sebagaimana yang bisa ditemui pada telur asin palsu.

2. Jika telur masih berbalut tepung, bersihkan dulu tepung pembalutnya dan cermati warna kulitnya.

3. Gosok cangkangnya dengan cairan pemutih baju. Pada telur asin palsu, warna pada bagian tersebut akan memudar, sedangkan yang asli tidak.

4. Bila telur asin dibelah, kuning telur pada telur asin palsu biasanya berwarna kuning keputihan karena berasal dari telur ayam. Sedangkan pada telur asin asli berwarna kuning atau kuning kemerahan.

=====*****=====

Oleh  :  Yuga  Pramita
(alumnus FKM Undip)
sumber : Pikiran Rakyat, 08/01/2009, p. 27.

Iklan